La cocina comercial es la madre de los locales de comida. En este artículo te presentaremos tres tipos de espacios culinarios donde se pueden utilizar equipos comerciales.
Desde cocinas de restaurantes especializados, hasta pequeños puestos ambulantes, cuentan con las mismas necesidades para preparar sus alimentos; la única diferencia es la cantidad de comida con la que trabajan.
Comúnmente, imaginamos que todas las cocinas son iguales, que en esencia tendrán hornos, estufas y un montón de aditamentos para que los platillos sean preparados según las técnicas requeridas. Sin embargo, las especificaciones de cada restaurante son distintas, un bufete no requiere de los mismos equipos y accesorios que una cenaduría, y un restaurante de mariscos no se compara con una cocina de comida rápida.
Lo que sí se puede hacer es dividir está cocina comercial en tres categorías. En las tres podemos tener utensilios muy similares, pues éstos son prácticos; como cuchillos, palas y espátulas, y cambian según el giro de comida que cada lugar adquiere.
Tipos de cocina comercial
Restaurantes
Los restaurantes son lugares que ofrecen un tipo de comida en específico, ya sea por su especialidad de platillos fuertes o por el tipo de gastronomía mundial que presenten. También existen restaurantes buffette, en los cuales la comida es previamente preparada en cocina comercial y después se expone para que los comensales puedan degustar una amplia gama de alimentos, los cuales pueden ser o no de un mismo tipo.
Restaurantes de especialidad
Los restaurantes de especialidad son aquellos que parten de un tipo de comida para su menú, pudiendo ser de cortes italianos, franceses, mexicanos o comida japonesa. La cocina comercial de estos restaurantes puede variar en tamaños y capacidades, así como en cantidad de equipos y utensilios necesarios, pero las estaciones siempre estarán conformadas por una serie de equipos básicos, los cuales son:
Hornos
Estos pueden ser eléctricos o de gas, en proporciones de diferentes tamaños y con distintos usos. Podemos encontrar que para algunas preparaciones los hornos de brasa son los que más se adecuan, y en algunos otros casos se puede integrar un combi o centro de cocción inteligente a alguna de las estaciones de la cocina comercial.
Planchas y parrillas
Estas varían en tamaño, proporción y funcionamiento; podemos montarlas a lo largo y ancho de toda la cocina, según el giro del restaurante y del espacio.
Refrigeradores
Los refrigeradores son la base para mantener frescos los alimentos, y podemos encontrar diferentes tipos para cada necesidad. Están aquellos que cumplen la función de mantener a temperaturas bajo cero las carnes, como lo son las mesas refrigeradas. También, las vitrinas de vidrio que están diseñadas para que los alimentos se mantengan a una temperatura estándar y el comensal pueda apreciarlos, son utilizadas en mayor medida para colocar postres. Por último, están los refrigeradores de una o dos puertas, los cuales se utilizan de maneras variadas.
Otros utensilios
Los cuchillos, cafeteras, licuadoras, procesadores, tablas, cazuelas y ollas, son instrumentos de trabajo que siempre van a existir en las cocinas. La necesidad de cada platillo corresponderá al tipo de utensilio que se deberá adquirir, pero toda cocina comercial o industrial debe aplicar la utilización de estos para llevar a cabo su producción.
Buffette
Los buffettes son un tipo de restaurante que, además de tener cocina, deben contar con un mecanismo que mantenga caliente los alimentos y que, por otra parte, ayude al comensal a seleccionar de manera fácil y rápida sus alimentos. Aparte un buffette tiene estaciones de cocina en el comedor, principalmente a la hora del desayuno, en donde los cocineros preparan huevos, waffles o alimentos que deban ser realizados al instante.
Equipo extra que requiere un buffette
En este caso además de los equipos que se manejan en cocina, se deberá contar con mesas de colocación de alimentos fríos y calientes, estas pueden ser tipo sanitario o gabinete. La función de estas es sostener los chafers y hacer simple el proceso de selección de alimento, manteniendo la temperatura de cada platillo.
Para las estaciones de cocina que se colocan en el comedor, es necesario tener planchas o parrilla, y en algunas ocasiones waffleras. Además, se debe colocar un despachador de bebidas y puede que también sea conveniente poner una cafetera de autoservicio, aunque esta puede ser eliminada si los meseros se encargan de las bebidas de los clientes.
Fast food y restaurantes tipo Deli
Este tipo de cocina comercial, son conocidos por la rapidez con la que entregan comida; siendo también lugares que sirven en su mayoría platos fríos o pre elaborados. Es común que encontremos los mismos tipos de elementos en estas cocinas, aunque las variantes se dan entre si es o no un restaurante de comida fría.
Los equipos que aquí se manejan son de menor capacidad que la de un restaurante, pues el espacio debe proporcionar agilidad para las entregas. Normalmente en estos restaurantes encontraremos equipo como:
Despachadores de bebidas, bandejas para alimentos, Centros de cocción integral SelfCookingCenter, Planchas, Freidoras de 2 entradas, Pannineras, Vitrinas de vidrio o refrigeradores de dos puertas.
Los equipos generalmente están a la vista de los comensales, porque estos no son locales que ofrezcan un lugar cómodo para consumir alimento, sino que es para su degustación en otros espacios.
Cenadurías
Las cenadurías son, un tipo de cocina comercial que, se adecua a diversos tipos de comida; y, por lo general, se encuentran en locales pequeños o como puestos ambulantes. Sus cocinas no son grandes, pues los espacios no suelen adaptarse a las necesidades de un horno o una parrilla de gran tamaño.
En estas cocinas podemos encontrar que los alimentos se preparan en parrillas, estufones de 1 a 3 quemadores o planchas. Algunas cenadurías, pueden tener mesas frías tipo sanitario, despachadores de bebidas, u hornos de brasa; pero, esto dependerá del tipo de alimentos que se despache en estos locales.
Al igual que en los dos tipos de restaurantes, los utensilios de preparación de alimentos, pueden variar en proporción de cantidad de comida; así como especificaciones con la que se debe hacer la cocción de los alimentos y los tipos de gastronomías que existen.
Tu cocina comercial
El giro que tenga tu local es el que definirá el tipo de cocina comercial con la que debes trabajar. La amplitud de espacio o las elaboraciones que requieres serán la guía para que adquieras los elementos con los que realizarás tus platillos; no todas las cocinas pequeñas son comerciales, y siempre hay equipos o utensilios específicos para cocinas.
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